위스키의 증류 - 단식 증류기(pot still)

단식증류기(포트스틸 pot still)

포트 스틸은 위스키나 브랜디 같은 술을 증류할 때 사용된다.

1850년대 이후, 단식증류기는 다른 증류 방법들처럼 에탄올에서 착향료를 분리하는 것이 효과적이지 않기 때문에 정류된 증류주를 생산하는 데에는 사용되지 않는다.

포트 스틸은 일괄 증류 방식으로 작동한다(연속적으로 작동하는 커피 스틸이나 칼럼 스틸과는 대조적이다.).

 

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전통적으로 구리로 만들어지며, 원하는 양과 스타일에 따라 다양한 모양과 크기로 만들어진다.

 

단식증류기에 증류된 증류주는 여러 번 증류한 후에도 부피당 알코올(ABV)이 60~80%에 이른다.
상대적으로 낮은 수준의 ABV 농도 때문에, 단식 증류기에서 생산된 증류주는 더 높은 에탄올 농도에 도달하는 증류 방법보다 더 많은 맛을 유지할 수 있다.

유럽법 및 다양한 무역 협정에 따라 코냑(프랑스 코냑 주변 지역에서 생산되는 다양한 브랜디의 보호 용어)과 "포트 스틸 위스키" 또는 "몰트 위스키"로 표시된 아일랜드 또는 스카치위스키는 단식 증류기(포트 스틸)를 사용하여 증류해야 한다.

 

작동 방법

첫 번째 증류 과정에서 포트스틸은 알코올 함량이 약 7~12%인 발효액(또는 세척액)으로 3분의 2 정도 채워진다.
위스키 증류의 경우 사용되는 액체는 맥주이며, 브랜디 생산의 경우에는 베이스 와인이다.
그러고 나서 포트 스틸은 가열되고 액체가 끓게 된다.

 

증류되는 액체는 주로 물과 알코올의 혼합물이며, 알데하이드와 에스터와 같은 소량의 발효 부산물(착향성 물질이라고 함)도 있다.
해수면에서 알코올(에탄올)은 보통 78.4 °C(173.1 °F)의 끓는점을 가지며 순수한 물은 100 °C(212 °F)에서 끓는다.
알코올은 끓는점이 낮기 때문에 휘발성이 강하고 물보다 증발 속도가 빠르다.
이런 이유로 액체 위의 증기상에서 알코올 농도는 액체 자체보다 높다.

 

증류하는 동안, 이 증기는 포트 스틸의 꼭대기에 있는 백조 목(swan neck)과 라인 암(lyne arm)을 따라 이동하고, 그 후 응축기(웜이라고도 함)를 통과하여 냉각되어 원래 액체보다 더 높은 농도의 알코올을 가진 증류액을 생산한다.
이러한 증류 단계를 거친 후에 생성된 액체는 "로우 와인(low wines)"이라고 불리며 부피 기준으로 약 25-35%의 알코올 농도를 갖는다.

 

이 로우 와인은 더 높은 농도의 알코올이 함유된 증류액을 생산하기 위해 다시 증류될 수 있다.

대부분의 아일랜드 위스키의 경우, 증류주는 세 번 증류되며, 코냑과 대부분의 싱글 몰트 스카치위스키는 두 번만 증류된다.

 

이미 증류된 제품(특히 미국)의 재증류에 사용되는 증류기는 더블러(doubleler)로 알려져 있다.
1800년경의 증류기는 1차 증류기와 별도의 더블러를 모두 사용할 수 있는 충분한 자원을 가지고 있었으며, 일반적으로 1차 증류보다 더블러에 더 작은 증류기를 사용한다.

 

완전한 2단계 증류 없이 증류 순도를 높이는 또 다른 방법은 포트 스틸과 냉각 웜 사이에 다른 포트(종종 외부 열원이 없는 수동식 포트)를 놓는 것이다.
이러한 포트는 텀퍼(Thumper)로 알려져 있는데, 이는 증기가 텀퍼 안의 액체 웅덩이를 통해 거품을 내면서 내는 소리에서 이름을 따온 것이다.
텀퍼와 더블러의 차이점은 텀퍼가 냉각 전에 증기로 입력을 받는 반면 더블러의 흡입구는 이미 응축된 액체라는 것이다.

 

증류하는 동안, 증류의 중심에 있는 증류주와 분리하여 응축된 증류주의 초기 부분과 마지막 부분(첫 번째 부분은 포샷(foreshots)과 머리, 꼬리와 위장이라고 불리는 마지막 부분)을 잡아서 폐기할 수 있다. 

이는 증류액의 이러한 부분들이 높은 농도의 착향료를 포함할 수 있기 때문이다(스타일, 맛, 독성 등의 이유로 최종 증류액에서 제외하는 것이 바람직할 수 있다). 
예를 들어, 세척 과정에서 펙틴(pectin)이 존재할 경우(예: 과일로 만든 매쉬 사용으로 인해) 에탄올보다 끓는점이 낮기 때문에 메탄올(예: 목재 알코올)이 생성될 수 있다. 
메탄올은 독성이 있고 충분한 농도에서 실명과 치명적인 신부전을 일으킬 수 있다.
특히 초기 포샷은 폐기하는 것이 필수이며, 중앙에 가까운 소량의 머리와 꼬리는 맛에 미치는 영향을 위해 최종 제품에 포함되는 경우가 많다.