위스키에 사용되는 효모 및 발효에 관하여

증류주에 사용되는 효모는 다양한 종류가 있다.

 

많은 증류소들은 효모의 변이를 조심스럽게 생각한다.

원치않았던 풍미의 변화가 생길수가있기 때문이다.

위스키 증류소는 맥주 증류소와 달리 기존의 효모를 뽑아내는 방법을 사용하지않는다.

왜냐하면 대부분의 경우 열린 발효조를 사용하기 때문이다.

열린발효조를 사용하게되면 효모에 스트레스를 덜 준다는 장점이 있지만 야생 효모나 박테리아 등이 들어와 오염될 가능성이 있기때문이다.

간혹 어떤 증류업자들은 직접 효모를 배양해서 생성하기도한다.

신선하게 냉장보관한 샘플에서 배양하는것이라고 볼 수 있다.

 

일본의 증류소들은 다양한 효모를 준비해놓고 다양한 종류의 위스키를 만들어내려고하고있다.

하지만 스코틀랜드의 증류소들은(스카치 위스키를 생산하는 증류소) 효모에대해 단순하게 접근하려는 경향이 있다.

스카치위스키를 생산하는 증류소들은 효소보다는 발효온도나 시간 등의 환경을 조절해서 풍미를 만들어내는데에 집중하기로 했다.

 

매시의 온도를 낮추고 나면 효모를 넣을 차례다.

온도가 너무 높으면 효모가 죽을 수도 있다.

각 효모 균주마다 일을 잘하기 위해 갖추어야 할 환경이 있고, 증류소에서는 그 조건을 최대한 맞추어야한다.

 

모든 효모는 당과 물이 필요하다.

발효는 열을 발생기키는 화학반응이기때문에 온도관리를 잘 해야한다.

온도가 너무 낮으면 효소의 성장이 더뎌지고, 온도가 너무 높으면 효소가 바람직하지 않은 맛과 향을 만들거나 죽어버릴 수도 있다.

그래서 버번 증류소는 여름철에 특히 수요가 적은 달에는 문을 닫기도한다.

 

효모는 일하는 장소에 따라 달라지기도한다.

처음 매시에 넣는 효소의 양도 영향을 미칠 수 있다.

많이 넣으면 더 빠르고 깔끔하게 발효가 일어난다.

효모를 적게 넣으면 발효가 더 오래 걸리고 천천히 일어나며,

야생 효모와 박테리아가 들어갈 가능성도 있다.

 

야생효모나 박테리아가 들어가면 그것 특유의 고유의 풍미가 더해진다.

바람직한 풍미가 나오는 때도 있지만 그렇지 않은경우도 많다.

 

다음에는 위스키의 증류에 대해 간략히 다뤄보아야겠다.