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위스키

보리가 위스키로 만들어지는 과정(맥아, 몰트)

by AILO 2022. 12. 15.
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위스키는 국가마다 정의, 증류기, 숙성 방법 등이 제각각 다르다.

하지만 그 중 공통적인 부분은 모든 위스키는 곡류 곡물로 만들어진다는 점이다.

과일이나 채소 그리고 사탕수수 등은 위스키의 재료가 될 수 없다.

위의 재료들로도 증류하여 술을 만들어 낼 수는 있지만, 위스키는 반드시 곡물을 발효하고 증류해 만든 술이어야한다.


위스키를 만드는데에 있어서 곡물에 있는 싹은 녹말을 당으로 분해할 수 있는(당화 할 수 있는) 중요한 기능을 한다.

위스키에 사용되는 대표적인 곡물에는 네가지 종류가 있다.

보리, 옥 수수, 호밀, 밀 이 네가지이다.

그 중에서 보리는 가장 널리 쓰이는 곡물이다.

그도 그럴것이 보리가 녹말을 당화시키기 가장 쉬운 곡물이기때문이다.

 

앞으로 위의 네가지 곡물에 대해 차근차근 알아볼것이다.

첫번째로 보리

보리는 인류가 최초로 재배한 작물 중 하나이다.
보리로 빵을 만들 수 있게 되었고, 보리에 싹이 트면 딱딱한 녹말이 물에 녹는 녹말이 된다는 사실을 인류는 발견하게 되었다.

이 과정을 발아, 맥아화 또는 몰팅이라고 한다.

 

보리는 다양한 기후에서 자라지만, 호밀처럼 추운 기후에는 잘 자라지 못한다.

대표적인 보리 재배종은 두줄보리와 여섯줄보리이다.

이삭에 있는 낱알이 배열된 줄의 수를 따서 지어진 이름이다.

보리는 대부분 동물 사료용 으로 재배되고, 상품성이 아주 훌륭한 보리만 양조장과 증류소로 보내진다.

여섯줄보리 품종은 북미에서 잘 자라는 경향이 있으며, 녹말을 당으로 전환하는 능력이 더 우수하다.

두줄보리 품종은 유럽에서 잘 자라며 스카치 위스키와 아이리시 위스키에 주로 사용된다.

보리의 가장 중요한 특징은 단순하고 일정하게 발아된다는 점이다.

다른 곡물은 발아시켰을 경우 밀 맥아(또는 발아 밀), 호밀 맥아(또는 발아 호밀) 이라고 표기하지만, 보리는 발아시켰을 경우 단순히 "맥아" 라고만 표기한다. 그리고 보리를 발아시켜 맥아로 만들면 그 안의 녹말을 모두 당으로 분해하고도 남을 정 도로 풍부한 양의 효소가 만들어진다. 

 

보리에 싹이 트면 효소가 생성되고, 보리알 속에 있는 불용성 녹말을 물에 녹을 수 있는 녹말로 바꾸어준다.

이 과정은 약 2일 정도가 걸리고, 알곡들은 충분히 적셔질 수 있도록 넉넉한 양의 물에 담가둔다.

맥아를 생산하는 담당자가 발아가 완료되었다고 판단하면 맥아를 가마에 넣고 가열한다.
모든 과정을 마친 보리의 결과물을 맥아(몰트)라고 부른다.

 

이제 이 맥아를 위스키로 만들어야한다.

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