단회 증류

단회 증류(SINGLE-RUN DISTILLATION)

어떤 위스키 증류소들은 한 번의 증류로 위스키를 생산한다. 그들은 세척에서부터 증류를 바로 시작한다.

 

앞서 설명한 장인 환류 스틸(artisan reflux still)은 이러한 유형의 위스키 증류에 매우 적합하지만, 노동 집약적이며 증류기는 한 번의 대규모 런보다 수많은 소규모 런에 많은 주의를 기울여야 한다.

 
어떤 사람들은 한 번 증류한 위스키가 더 풍부하고 더 자연스러운 맛이 난다고 생각하는 반면, 또 다른 사람들은 그것이 거칠고 정제되지 않았다고 생각한다. 다음 텍스트에서는 더 일반적인 이중 증류 방법이 사용된다.

컷팅

아마도 위스키를 만드는 증류 과정에서 가장 이해하기 어려운 부분은 머리부터 심장, 꼬리까지 칼집을 내는 것일 것이다. 

 

한 위상에서 다음 위상으로 절단하는 것은 증류기가 출력을 전환하여 이전 위상과 다른 수신기에 수집하는 지점이다. 증류의 종료지점에서 머리는 한 용기에, 심장은 다른 용기에, 꼬리는 세 번째 용기에 넣을 것이다.

문제는, 언제 한 단계에서 다음 단계로 전환하느냐는 것이다.

숙련된 디스틸러는 맛으로 판단하여 다음단계로 전환한다.

컷을 언제 만들 것인지 판단하는 데 사용할 수 있는 유입되는 증류주의 정두 온도와 퍼센트 알코올과 같은 측정 가능한 매개변수가 있지만, 맛과 냄새는 여전히 그것들을 결정하는 가장 신뢰할 수 있는 방법으로 남아 있다.

다음은 절단을 판단하기 위한 경험적 매개변수이다.
• 증류주에서 흘러나오는 알코올의 백분율(즉, 들어오는 정령) 
• 증류기 머리의 온도

이것들은 여전히 하나에 따라 다르고, 낮은 포도주의 특성(예: 알코올과 양의 백분율)에 따라 다르다. 동일한 스틸과 동일한 양의 낮은 와인을 사용하여 일관된 프로세스를 개발할 수 있으며, 따라서 각 실행에서 매개 변수가 동일하게 유지된다.

예를 들어, 25% ABV의 낮은 와인으로 여전히 장인의 환류 증류과정에서:
시작 컷팅(즉, 머리에서 심장으로의 컷팅)은 일반적으로 진화하는 증류액이 약 80%이고 헤드 온도가 약 180°F(82°C) 일 때 수행된다.
엔드 컷(즉, 심장에서 꼬리로 절단)은 종종 약 65%에서 수행되며 정지 헤드 온도가 약 201°F(94°C) 일 때 수행된다.

그러나 스트레이트 맥아 세척액에서 증류한 증류주는 종종 60%까지 끝을 잘라낼 수 있다. 

또한, 똑같은 세탁물을 증류하는 거위목은 72%에서 시작하여 59%에서 끝난다. 그러므로, 냄새와 맛이 언제 컷을 해야 하는지에 대한 진정으로 믿을 수 있는 유일한 지표가 되는 것은 이러한 뉘앙스 때문이다.

시작컷(비긴컷 begin cut)

시작컷(비긴컷)을 만들 때 증류기가 찾는 맛의 특징은 다음과 같다. 정령이 끓어오르고 첫 번째 증류액이 정지 상태에서 흘러나오기 시작하면, 이것이 두 단계의 시작이다.

증류기는 스푼이나 와인잔에 증류액의 작은 샘플을 모아서 냄새를 맡을 수 있다. 이 단계에서 증류액은 용제(예: 매니큐어 제거제 또는 페인트 브러시 클리너)의 역겨운 냄새가 난다. 그러나 머지않아 이 용매 냄새는 줄어들게 되고, 심지어 샘플을 맛봐도 이 화합물들은 매우 희미해질 것이다.

용매 특성이 완전히 사라지면 증류액이 위스키의 기미를 띠기 시작할 것이다. 이 맛은 매우 뚜렷해지고 매우 집중될 때까지 증가할 것이다. 이 맛이 분명하게 드러났지만 여전히 강도가 증가하고 있을 때 증류기는 심장 단계로 컷팅된다.

종료컷(엔드컷 end cut)

끝을 자르려면 증류기가 맛의 변화를 관찰해야 한다.

하트 단계가 시작될 때, 위스키 맛의 강도는 여전히 증가할 것이고, 그것이 매우 강해질 때까지 계속될 것이다. 그러나 하트가 계속됨에 따라 강렬한 위스키 맛은 대부분의 하트들에게 지속될 부드럽고 달콤하며 기분 좋은 맛으로 희미해질 것이다.

심장이 진행됨에 따라 맛은 조금씩 변하겠지만 달콤하고 유쾌한 맛을 유지할 것이다. 심장이 끝날 무렵, 맛은 달콤함을 잃기 시작할 것이고, 맛에는 거친 쓴맛의 흔적이 나타나기 시작할 것이다.

이 거칠고 쓴 맛이 꼬리의 시작이다. 비록 이 쓴맛의 적은 양이 위스키의 "물린" 특성에 기여하는 것으로 여겨지지만, 증류기는 그것의 많은 부분이 심장에 들어가도록 허용되기 전에 꼬리 수신기를 잘라야 한다. 
꼬리는 진화하는 증류액이 약 10%까지 내려갈 때까지 수집할 수 있으며, 스틸헤드 온도는 약 206°F 또는 208°F(9 JDC 또는 98°C)이다. 이렇게 하는 이유는 심장 단계가 끝날 때 정지 상태에 남아 있는 모든 잔류 알코올을 렌더링 하기 위해서이다. 그러고 나서 이 알코올은 미래의 정신적 실행에서 회수될 수 있다. 
꼬리 단계는 쓴맛으로 시작해 꼬리가 계속될수록 쓴맛이 강해지지만 꼬리가 진행될수록 쓴맛이 가라앉아 단맛이 나는 물에 자리를 내준다. 이 달콤한 물은 backins라고 불린다.