위스키의 필수 요소 배럴 - 물참나무, 미즈나라

물참나무 또는 미즈나라 참나무(mizunara oak)는 세상에서 가장 찾기 힘든 오크라고 한다.

미즈나라는 오크통 제조를 위한 미즈나라(mizunara) 나무를 재배하는 데 최소 200년에서 최대 500년이 걸린다는 점에서 독특하다. 또한 한 숙성 전문가는 다공질이 너무 많아 통 제조에 적합하지 않다고도 한다.

 

오크통으로 만들기 위해서는 직경이 최소 70cm(약 27인치)인 곧은 나무를 공급하여야 이상적이지만, 이 특성을 만족시키는 나무를 찾는 것은 어렵다.

그리고 일본은 보통 산이 가파르기 때문에 미즈나라 나무를 똑바로 곧게 키우기가 어렵다고 한다.

 

산토리(Suntory)는 40년 동안 중단되었던 미즈나라 캐스크 프로그램을 2000년에 다시 시작했으며, 그 동안에는 기존 캐스크만 재사용하였다. 

새로운 캐스크 생산에도 불구하고 미즈나라 캐스크는 여전히 산토리 사 재고의 1% 미만을 차지하고 있으며, 매년 150~200개의 새로운 미즈나라 캐스크가 그들의 협력업체에서 생산된다.

 

희소성과 비용을 감안할 때 미즈나라 오크는 일본 위스키의 시그니처이다. 한 숙성 전문가는 백단향, 향신료, 향과 같은 풍미 노트와 길고 스파이시한 여운이 특징이라고 한다.

 

※ 참나무 테루아(오크트리 테루아 Oak tree terroir)

같은 종류의 참나무라도 다양한 특징을 보여줄 수 있다. 

한 가지 요인은 원산지이며, 성장하는 조건 때문에 몇 가지 테루아르의 특수성과 차이점을 볼 수 있다.

한 목재 전문가는 "엄버랜드 끝의 참나무, 예를 들어 조지아 북부, 앨라배마, 테네시 남부는 추운 위스콘신 미네소타의 참나무보다 따뜻한 기후에서 재배된다"며, "한 해 동안 햇빛이 많지 않기 때문에 성장 고리가 더 촘촘하거나 넓어지는 것을 볼 수 있습니다. 그러면 토양 상태와 강우량이 달라지는데, 이는 나무가 발달하는 패턴을 가지고 있습니다."라고 말했다.

버팔로 트레이스(Buffalo Trace- 대표적인 버번위스키 제조 업체)는 광범위한 싱글 오크 프로젝트에서 오크 변수들을 더 세밀하게 조사하여, 개별 나무의 분산뿐만 아니라 양념, 차르, 나무의 부분 등 다양한 범위의 성숙 변수들을 탐구했다. 최종 선택된 싱글 오크 버번은 192개의 표본에 걸쳐 5,000개 이상의 리뷰를 집계한 후 결정되었으며, 2025년부터 매년 출시될 예정이다.

종내 차이의 또 다른 예는 스페인이 아닌 아일랜드에서 생산된 참나무(Quercus robur 퀘르 커스 로버) 통에서 숙성된 미들턴 다이어 게 라흐(Midleton Dair Gaelach)에서 볼 수 있다. 아일랜드 오크는 스페인 오크와 미국 오크에 비해 밀도가 낮고 기공도가 높으며, 이는 더 열린 구조로 이어지고 더 많은 화합물이 더 빠른 속도로 추출될 수 있게 한다.

아일랜드 오크는 바닐린(vanillin), 바닐산(vanillic acid), 푸르푸랄(furfural)과 같은 일부 리그닌(lignin) 유도체 화합물을 더 많이 함유하고 있다. 이 화합물들은 미드틀턴 데어 게라흐의 코에서 감지할 수 있는 바닐라, 캐러멜, 초콜릿 맛으로 위스키를 더욱 강화시키고, 클래식하고 풍부한 매운 단일 냄비 맛 프로필의 완벽한 균형을 유지한다.

오크의 숙성에 대한 기여도는 보통 위스키가 배럴에서 몇 년을 보냈는지를 나타내는 라벨의 단일 숫자로 표기한다.